Omelette aux aubergines

Ingrédients

• 2 aubergines
• 2 poivrons rouges ou verts
• Fromage râpé
• 8 à 10 œufs
• 2 oignons
• 50g de beurre
• Huile
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Faites griller les poivrons, coupez-les en lanières, coupez les aubergines, en fines rondelles, saupoudrez de sel.
2. Faites cuire les oignons pendant 10 minutes à petit feu avec un peu de beurre, du sel et du poivre.
3. Épongez les rondelles d’aubergine, faites-les frire dans l’huile et égouttez-les.
4. Battez les œufs avec un peu de sel et du poivre noir. Mélangez avec le poivron et le fromage.
5. Préparez une première omelette en faisant chauffer 20g de beurre dans une poêle, mettez la moitié des rondelles d’aubergines et la moitié des œufs, laissez cuire 2 minutes de chaque côté, réservez.
6. Faites une deuxième omelette, étalez les oignons dessus et couvrez avec la première omelette.
7. Servez avec une salade pour un repas léger.